- Kẹo chứa một lượng nước nhất định ở trạng thái bình thường. Trong quá trình sấy khô, bước đầu tiên là giai đoạn đóng băng, nơi nước trong kẹo đóng băng vào băng. Sau đó, trong giai đoạn sấy khô, băng thăng hoa trực tiếp từ chất rắn đến khí (đây là tính năng chính của công nghệ khô đóng băng minicrush, nghĩa là băng thay đổi trực tiếp sang khí mà không đi qua trạng thái lỏng).
- Khi băng thăng hoa, không gian ban đầu bị Ice chiếm giữ sẽ để lại những khoảng trống, tạo thành một cấu trúc xốp và lỏng lẻo trong kẹo. Sự thay đổi cấu trúc này làm cho khối lượng của kẹo dường như tăng lên, như thể kẹo đã "mở rộng". Ví dụ, hãy tưởng tượng một miếng bọt biển chứa đầy nước. Khi nước bị đóng băng vào băng và sau đó băng thăng hoa và biến mất, miếng bọt biển sẽ để lại nhiều lỗ và khối lượng tổng thể sẽ xuất hiện lớn hơn.
2. ** Tác dụng của việc mở rộng khí nội bộ **
- Một số loại kẹo chứa khí hoặc khí hòa tan trộn trong quá trình chế biến. Trong quá trình sấy khô, áp suất xung quanh giảm và nhiệt độ thay đổi, và các khí này mở rộng. Đồng thời, khi nước thăng hoa, cân bằng áp suất bên trong kẹo cũng bị hỏng và khí có nhiều không gian hơn để mở rộng, từ đó làm cho khối lượng của kẹo tăng lên. Điều này giống như mở một thùng chứa kín chứa đầy khí nén. Sau khi khí được giải phóng, thùng chứa sẽ trông "cồng kềnh" hơn. Nguyên tắc tương tự áp dụng cho kẹo đông lạnh.